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在商用廚房設備布局中如何合理設計售餐區域

发布日期:2019-03-29 【

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商用廚房設備布局中需要考慮的問題很多很多,售餐區域的規劃設計關乎到整個廚房的設計中心化,可能商用廚房設備的布局都是圍繞著售餐區域進行的。主要是爲了加工好的食品方便傳送,縮短傳送距離,且不易和生食和回收的殘羹交叉。


總之售餐區設計要結合經營方式、出餐特點、售餐方式、就餐人數、環境條件等實際需要設計。食堂與快餐店售餐特點不同,工廠、學校、機關、部隊食堂也有較大的區別。廚具廠設計之前首先要了解現場、圖紙上反映不出來的設計要求、管理模式、經營方式、就餐人數、就餐特點、就餐人員區別等。僅就學校食堂的特點分析,就可以看到針對性設計的差異。中等以下學校就餐人數要少一點,餐品的花樣要少一點;分爲學生住宿三餐供應與中午一餐供應;份飯供應與付費自選又有所不同。而大學食堂,就餐對象不僅僅是學生,還有教師、員工,也會有外來人員,就餐人數多,需求廣泛。因此,采用的經營機制也不相同,一個食堂可能是一家經營,也有可能設計成快餐廣場,由幾家參與經營,形成多種風味供應,又引人競爭機制。這些差異對售餐區設計要求打又不相同,所配備的設備也不盡相同。

售餐區應設在餐廳與廚房之間銜接的位置,最好在廚房的出餐口位置,使連接順暢。通道要有足夠的寬度,可以減少運送距離。

可根據就餐人數、餐廳面積大小,按售餐順序排列,一個售餐位置應該設有多種熱菜保溫台、多種主食保溫台、湯桶、小菜餐盤售餐台、結賬劃卡的工作台。售餐位置數應該根據售餐特點、每人售餐時間、高峰就餐人數計算確定。根據(飲食建築設計規範標准)要求:食堂餐廳售飯口的數量可按每50人設一個。一般可按售餐動作計算時間,每個就餐者按兩菜、一湯、一份主食計算,所需時間8秒一個。食堂就餐高峰30分鍾,一個售餐窗口可以售餐約200人。份飯和付費選菜用的時間不同,可以酌情計算確定。

無論是大食堂,還是小快餐店,在設計上不需要設置許多隔斷,宜采用通透式設計,用台案設備隔離,形成區域性分隔,或用塑鋼窗做成高大寬闊的窗口,使視覺通透開闊。由于面向廣大顧客,通道也要預留得寬一點,便于運送通行,美化就餐環境。

根據經營産品與經營模式的特點,選用合適的設備。特別是在售餐區現場加工的設備,要大小檔次合適。提供份饭的食堂售饭设备比较简单,但有自选余地的售饭设备就要 提供几种主副食的保温设备,展示食品,共就餐人员挑选。主要配置的設備有保溫售飯台、保溫湯鍋、涼菜保鮮菜台、刷卡設備的工作台、擺放食品的備用餐台、送餐車、收殘台、洗手池、熱水器等。

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